Kulinarik
Einfach, aber reich an Geschmack, mit den Zutaten, die die Bauern der Gegend anbauen oder die von den Fischern im Golf von Tarent gefangen werden – so präsentiert sich die salentinische Küche. Es ist eine typisch mediterrane Art zu kochen, die man hier antrifft, in der sich Land und Meer in teils milden, teils deftigen Nuancen begegnen.
Unter den Nudelgerichten sind die Tagliatelle mit Kichererbsen, die ‚ciceri e tria‘ eine Spezialität. Die barocken Formen Apuliens findet man in den ‚Sagne ’ncannulate‘ wieder, während die ‚Orecchiette‘ und die ‚Minchiarieddhri‘ an die Bischofsmützen erinnern, deren Formen vielerorts an Portalen von Kirchen zu finden sind. Diese Pastasorten werden mit Tomatensoße, Ricotta (Frischkäse) und Basilikum angerichtet. Die ‚Taieddhra‘ sind eine Nudelsorte, die mit Kartoffeln, Zucchini, Tomaten, Artischocken, viel Zwiebeln und Miesmuscheln zubereitet wird. Weitere ‚Primi Piatti‘ sind die Spaghetti mit Brotbröseln und Sardellen, die Pasta mit Meeresfrüchten, die Kichererbsen und Bohnen, die im traditionellen Tontopf, der ‚Pignata‘, gekocht werden. ‚Vermicelli con Baccalà‘ sind dünne lange Nudeln mit Stockfisch, das traditionelle Gericht an Heiligabend.
Als Hauptgang (’secondi piatti‘), findet man im Salento die ‚Focaccia‘, breites, flaches Weißbrot, mit Kartoffeln und Ricotta, mit Gemüse gefüllt und ‚Pitta‘ genannt. Die ‚Turcinieddhri‘ sind hingegen kleine Rouladen aus Innereien vom Lamm, die mit vielen Kräutern gewürzt werden. ‚Cozze moniceddhre‘ sind Schnecken, welche mit frischen Kirschtomaten zubereitet werden. Der Stockfisch mit Kartoffeln, im Ofen gegart und das Pferdefleisch im seinem Saft in der ‚Pignata‘ geschmort, sind weitere Leckerbissen. Außerdem Lamm mit Artischocken und die ‚Scapece‘, ein typisches Gericht bei den Sommerfesten in den Dörfern, bei der kleine, mit Mehl panierte Fische in siedendem Öl gebraten und danach mit Mehl bestäubt werden, man findet sie auch mit Essig und Safran. Der gekochte Tintenfisch ‚Purpu alla pignata‘ und die ‚Fracaia‘, winzige Fische, die bemehlt und fritiert werden, und Fischsuppe gehören ebenso zu den Meeresspezialitäten wie die Delikatesse der Region: Seeigel-Rogen, fangfrisch geöffnet und pur genossen – die Austern des Salento!
Pampasciuni‘ nennt man kleine wilde Zwiebeln, ‚Pittule‘ hingegen ist in Öl ausgebackener Brotteig. Beides sind typische antike Speisen der Region. Das Brot kann z.B. wie die ‚Puccia‘ mit Oliven gefüllt sein oder aber hart wie Zwieback, so dass es vor dem Verzehr in Wasser enigeweicht wird. Man isst es dann mit Tomaten, Öl, Oregano und Ruccola.
Die klassischen Süßwaren, die man in der Gegend herstellt sind die ‚Purceddhruzzi‘ und die “Nncarteddhrate‘, typisch für die Weihnachtszeit. Sie werden mit Kugeln und Streifen aus süßem Teig hergestellt, die in Rosenform zusammengesetzt werden. Dazu kommen dann Honig, Pinienkerne und Mandeln. Die ‚Cupeta‘ ist aus karamelisiertem Zucker, der mit Mandeln gemischt wird. Die ‚Scamozzi‘, ‚Mustaccioli‘, ‚Pasticciotti‘, ‚Zeppule‘, ‚Pastarelle‘ und die ‚Taralli‘ gehören ebenso zu den beliebten kleinen Gebäckstücken, die man zu einem der hervorragenden Weine des Salento reicht. Zu diesen gehören z. B. der Salice Salentino Fives Roses, Lacrima, der Primitivo del Salento, Malvasia Nera und Bianca, der Verdeca Messapia, der Moscato di Puglia, Donna Marzia, Vigna Flaminio, Cappello di Prete, Mjère Rosso del Salento und so viele andere, dass nur eine Entdeckungstour durch die Weinkeller beim Aufstellen einer persönlichen Liste helfen kann!
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